歳時記|7月 文月(ふづき・ふみづき)



世界の豆腐料理 麻婆豆腐

四川料理の定番、「麻婆豆腐」。正式には「陳麻婆豆腐」といい、今から約150年前に四川省成都の陳富文の妻が貧しくて材料のない中、あり合わせのもので来客向けに作ったのが最初とされています。その妻の顔にはあばた(クボミ)が多くあり、人々から「陳あばたおばさん」と呼ばれていました。中国語に置き換えると、あばたは「麻」、おばさんは「婆」。ここから「陳麻婆」という愛称で呼ばれるようになったと言われています。

四川料理の味付けの特徴は「麻辣(マーラー)」と呼ばれる辛さ。麻は痺れるような花椒と呼ばれる中国山椒の味。辣は唐辛子の辛い味のことを言います。豆板醤を始め、椒麻醤や魚醤などの調味料を使い、複雑な辛さを生み出しています。日本では辛味を抑えるために花椒を抜くこともありますが、本場の味には欠かせません。

今年の夏ギフトでは、花椒の香りと辛さ引き立つ旨辛タレ、これによく合うやわらかで甘みのある朧豆腐、カラッと揚げれば殻まで美味しい蟹などが全てセットに。ご飯はもちろんビールにも最高なので、夏にぴったり。自宅で手軽にお楽しみ頂けます。暑い夏にこそ汗を流して本場の味を楽しむのもいいですね。

三河と鰻

愛知県三河地方の南西部に位置する碧南市で、旨い鰻屋として名高い「小伴天」の代表取締役、長田社長にお話を伺いました。

―三河地方と鰻、何か関係はあるのですか?
昔からよく鰻は食べられますが、特に三河地方で栄えた理由は2つ。1つ目は、鰻の養殖で有名な西尾市一色町が近くにあったこと。2つ目はタレの原料となる「たまり」・「味醂」の醸造業が盛んな地域であったからです。昔は碧南あたりでも良く鰻が採れ、子供の頃には冬場の矢作川の河口に行き網で沢山のウナギの稚魚のシラスウナギをとって遊んでいたほどでした。今では絶滅危惧種に指定され、貴重な鰻を保護するためにも天然鰻は仕入れないようにしています。

―この地域特有の鰻の食べ方はありますか?
三河の昔ながらの鰻屋では、うな丼には必ず「奈良漬け」が付け合せに出てきます。奈良漬けは、かりもりを味醂粕に漬けた漬物のこと。三河では味醂の製造が盛だったためにこれも良く作られ、うな丼と一緒に食べられてきました。

鰻を焼くのは熟練の技が必要で、「串打ち三年・割き八年・焼き一生」とも教えていただきました。そんな職人技の塊である小伴天さんの鰻の蒲焼が、今年の夏ギフトにはセットに入っています。旨い豆腐と鰻で夏を乗り越えます。